El sector del dulce y el pan artesano atraviesa horas bajas. A una crisis marcada por el relevo generacional y la proliferación de grandes cadenas se une la feroz subida de materias primas y energía, ambos indispensables para la producción. Hoy mismo, viernes 28 de octubre, alrededor de 300 establecimientos del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valéncia, con presencia en toda la Comunitat, han protagonizado un apagón simbólico para reivindicar ayudas públicas como las ofrecidas por el Estado a “grandes empresas electrointensivas”. A ellos se les han sumado otros establecimientos independientes y patronales como la Asociación de Panadería y Pastelería de la Provincia de Alicante.
Hoy también arrancan oficialmente las ventas de los tradicionales panellets, huesos de santo y buñuelos. Una campaña que genera incertidumbre, a diferencia de años anteriores. En 2021 se vendieron 40.000 kilos de estos dulces, según los datos del Gremio pero este año parece que “ha empezado muy flojo”, indican fuentes de la entidad. “Por todo lo que está afectando por tema energético, porque la gente está comprando menos en hornos de barrio, porque la climatología no ayuda, el calor no ayuda al mazapán”. No se atreven a hacer estimaciones por la situación atípica que está atravesando la economía pero las perspectivas no son positivas, todo apunta a que esta “no será una buena campaña”.
En diferentes establecimientos consultados, apunta a que en los barrios las ventas han comenzado más tarde. Rosa Pérez, conocida como Cuqui, de Panadería Bardisa Pérez, en Alicante es uno de estos casos. se trata de un establecimiento con 30 años de actividad. Habitualmente una semana antes Todos los Santos “ya habíamos hecho más de la mitad o lo teníamos ya fuera”. Este año ha empezado despacio la venta “más que otros años, más floja. La gente compra pero con miedo”. El buñuelo, explica que se alarga más la venta pero “el hueso de santo se para un poco más porque es un dulce que ya la gente joven no termina de conocerlo. Pero poco a poco van probando”.
En Horno Vicente Ferrer, en San Vicente del Raspeig, también confirman que “está todo más flojo”. Confían en vender 24 kilos de buñuelos de chocolate, crema y nata durante el fin de semana, en cualquier caso y también huesos de santo, que venden menos.
Las ventas en las zonas céntricas de la ciudad parece que “se mantienen siempre”, explica Ana Sáez, de Horno San Bartolomé, con obrador propio y tres locales en la ciudad. Han comenzado este viernes las ventas de Todos los Santos pero la mayoría de compras son para salir de puente. “Como no hay cole la gente está organizando el fin de semana pero no con motivo de Todos los Santos”. “Tenemos mazapán mañana el domingo, lunes y martes pero no va a ser tan fuerte como otros años porque cae como cae y entonces invita a salir”. Además, venden panquemao, panellets de piñones, los más tradicionales, de limón y de naranja; y, por supuesto los buñuelos pero el día 1. Calculan hacer los mismos kilos del años aunque prevén que puedan recortar un 10% la elaboración dependiendo de cómo avance la demanda.
En Pastisseria Dama Blanca, a menos de 10 minutos andando del Mercado Central de Castellón han sacado también hoy los dulces a las vitrinas. En su caso productos con decoración de Halloween hasta el día 31 y los tradicionales un par de días o tres después. Por el momento el inicio está siendo habitual.
También han tenido buenas ventas en Panadería Macián Sidro. En su caso la elaboración principal es la de mazapanes, con panellets, piñonadas, huesos de santo y yemas que ya ha vendido prácticamente desde el pasado 17 de octubre. El establecimiento además de tienda propia también suministra a otros negocios. Así con todo la apreciación de Mercedes Sidro, administradora de la empresa es que las ventas “han bajado un poquito los días anteriores”.
Mercedes alerta de la gravedad de la crisis en el sector. Personas con establecimientos “de mucha solera” en Castellón con los que habla y le transmiten dudas sobre su continuidad. La gravedad de la situación la expresa también Trinitario Muñoz presidente de la Asociación de Panadería y Pastelería de la Provincia de Alicante. “Es un goteo continuo de cierres“.
El problema, como claman las asociaciones, es una subida de precios de materias primas de entre un 20 y un 30 por ciento indican los establecimientos anteriores y que no pueden repercutir a los productos. Entre las personas consultadas, en algún caso se ha incrementado un euro el kilo y en otros todavía no han repercutido en ventas. Algo que tendrán que revisar a partir de 2023.
“El azúcar está subiendo casi todas las semanas 30 céntimos el kilo, el aceite ahora bajó un poco pero está más caro que el año pasado, porque el año pasado es que no había y la almendra está más o menos como el año pasado. Pero la harina también ha subido y los huevos”, precisa Rosa Pérez. Otro de los productos que todas nombras son los lácteos, mantequillas, margarinas, quess frescos. Se suman a los huevos, que según Mercedes Sidro se ha incrementado en los últimos dos meses en un 70%, la levadura un 30% y en estos momentos el chocolate.
Si bien, lo que descuadra todos los presupuestos son la subidas hasta por cinco de luz y gas. Energía que necesitan hornos, vitrinas, congeladores, neveras y aparatos. De un mes para otro Mercedes en el obrador castellonense pasó de pagar 700 u 800 euros a 4.000 euros de gas. Fue un mes puntual que ahora se ha estabilizado en los 2.000.
En el obrador valenciano, con varios establecimientos propios, Ana Sáez explica que ha pasado de pagar facturas de 1.000 a 5.000 euros de luz. Por su parte en Bardisa Pérez de Alicante alcanzaron también los 5.000 euros de luz en agosto cuando antes pagaban 1.000€. Ahora aproximadamente los meses se saldan en torno a los 3.600 euros.
Una situación delicada de desequilibrio de costes que no pueden repercutir a las ventas y de competencia de grandes cadenas ante la que Mercedes Sidro recomienda la especialización. “Ser más artesano, hacer un producto bueno” como diferenciación a productos de gran consumo y menor calidad.
#huesoytrato
Para dinamizar las ventas el Gremio de Panaderos y Pasteleros acaba de poner en marcha la campaña #huesoytrato #haloweendetodoslossantos con la que invitan a consumir tanto los productos tradicionales como los elaborados conforme a la tradición que llegó de Norteamérica para quedarse. Especialmente galletas y pastelitos decorados con motivos de Halloween.
Está campaña hace referencia al “Truco o trato” de Halloween y lo transforma un “Hueso y trato”, invitando al público a probar ambos productos, indica el Gremio para reivindicar que, “ya sea en productos tradicionales o en productos más modernos, el saber hacer de los hornos de barrio siempre está centrado en satisfacer los gustos de todos los consumidores, dándoles la garantía de calidad que solo el producto artesano puede ofrecerles”.
