Dulces, costumbres y tradiciones del Día de Todos los Santos en la Comunitat

Los buñuelos de viento y los huesos de santo son los dulces más típicos en estas fechas. Además, repasamos la emblemática "Fira de Tots els Sants" de Cocentaina y la clásica obra "Don Juan Tenorio".

Buñuelos de viento /Hosteleria Salamanca
Buñuelos de viento /Hosteleria Salamanca
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El señalado Día de Todos los Santos ya está aquí y desde Diario de Alicante queremos destacar los dulces y tradiciones más importantes en la Comunidad Valenciana. Empezamos por el plan gastronómico, para ello tenemos un “menú delicioso” con el que pretendemos “endulzar” este día de memoria y homenaje a nuestros difuntos.

En la Comunidad Valenciana, hay varios dulces típicos que ya son un emblema en nuestra cocina. Arrancamos con “los buñuelos de viento”. Este sabroso manjar ha experimentado novedades con el paso del tiempo. Ha dejado de ser “una pasta frita, historiada y azucarada” para “bañarse” en la actualidad de “rellenos de crema, nata y crema de chocolate”.

Buñuelos de viento
Buñuelos de viento

Los ingredientes de “los buñuelos de viento” y “los buñuelos de viento rellenos de chocolate” son los siguientes:

Buñuelos de viento 
200 gramos de harina.
100 gramos de azúcar.
2 huevos.
25 gramos de mantequilla.
1/2 sobre de levadura.
Ralladura de 1 limón.
1 pizca de sal.
1/2 vasito de vino blanco.
Aceite de oliva.

Los buñuelos de viento (chocolate)
200 gramos de harina
50 gramos de mantequilla o margarina
5 huevos
Medio litro de leche
un vaso pequeño de agua
1 corteza de limón
Azúcar
Canela
Aceite
Sal
Tableta de chocolate de fundir

Su elaboración

Mezclar en un recipiente hondo los huevos, el azúcar, la sal, la piel de limón rallada y la mantequilla. Echar la levadura en la harina y mezclar bien. Añadir la harina con la levadura y el vino blanco a los ingredientes anteriores y mezclar todo enérgicamente. Debe quedar una masa bastante consistente, sin que gotee. Calentar abundante aceite en una sartén honda e ir echando cucharaditas de masa.(cuanto menos masa se eche más sencillo es que queden redonditos). Freír hasta que estén doraditos por todos los lados. Escurrirlos y rebozarlos en azúcar. Si estuviesen un poco aceitosos ponerlos encima de un papel absorbente.

Huesos de santo

Seguimos “la ruta gastronómica” con “los huesos de santo”. Al igual que los buñuelos ha experimentado cambios y ha ampliado su variedad. Si históricamente los huesos estaban rellenos únicamente de dulce de yema, hoy en día también se puede saborear de ” chocolate, coco, fresa,  yogur o praliné”.

Los ingredientes para “el mazapán”  y para “el dulce de yema” son los siguientes:  siguientes:

Mazapán

200 grs. de azúcar
100 gramos agua
150 gramos de almendra molida

Dulce de yema:

100 grs. de azúcar
50 gramos de agua
4 yemas de huevo

Su elaboración

El mazapán: Hacer en el fuego almíbar fuerte con el azúcar y agua. Añadir la almendra y revolver fuertemente hasta formar una pasta. Dejar enfriar mientras se confecciona el dulce de yema.

El dulce de yema: En el fuego hacer almíbar fuerte con el azúcar y agua. Batir las yemas solas y añadir a chorrito el almíbar mientras se revuelve. (Se puede hacer con la batidora).
Echarlo de nuevo en la cazuela donde se ha hecho el almíbar y ponerlo al baño María, revolviendo hasta que espese mucho. Tener cuidado que no hierva, ya que se puede cortar la crema. Dejar enfriar.

Montaje de los huesos: Amasar el mazapán y estirarlo con el rollo de cocina, en una superficie espolvoreada con azúcar glas. Cortar tiras de 4 centímetros. Y luego éstas en cuadrados. Enrollar cada cuadrado en un palito de 1 centímetro de diámetro. Pegar la masa con los dedos para formar unos pequeños cilindros y pasarlas por azúcar glas. Sacar del palo, dejar secar y rellenar con el dulce de yema.

Arrop i tallaetes

Sin embargo, uno de los dulces más tradicionales y concretos de la Comunidad Valenciana para el Día de Todos los Santos es el “Arrop i tallaetes”. “El arrope y cortaditas” es un dulce ácido de origen árabe que se ha instaurado en la gastronomía alicantina y valenciana de nuestro tiempo. Es muy habitual encontrar este manjar en ferias y mercados callejeros, lugares donde tradicionalmente se ha vendido.

El arrop es un sirope  nutrido mosto concentrado que forma un espeso almíbar muy oscuro, al que se suele añadir cal para neutralizar la acidez. Su olor y su sabor son particulares.

El arrop más famoso es que el que se realiza en Benigànim (Valencia). Sin embargo, hoy detallamos la receta del elaborado en  Gaianes (Alicante). Su elaboración está recogida en en el libro de Francisco G. Seijo Alonso.

Su elaboración

Los higos se ponen en una bolsa y esta dentro de una olla con agua, dejándolos hervir hasta que estén totalmente deshechos. Después, se cuela el caldo. Un día antes, se corta la calabaza en trozos y se ponen en agua, añadiéndoles cal. De esta forma, quedará muy dura, tiesa. Entonces se lava y se les incorpora el caldo de higos o arrope preparado, dejando que hierva hasta que esté muy espeso.

Para saber cuándo está en su punto (el arrope), se echa una gota en un vaso de agua: si flota, ya puede retirarse del fuego. En Almudaina, además de la calabaza, se añaden también peras y manzanas; en otros lugares, melón. El pan se suele servir cortado en rebanadas, siendo un bocado exquisito. Existe también un dicho: “Arrop i talladetes i merda pa les boretes”.

Tradiciones emblemáticas como la prestigiosa “Fira de Tots Sants” en Cocentaina

Sin embargo,  si hay evento para este señalado día que pone en el mapa a la Comuninat,  a la provincia de Alicante y en este caso a Cocentaina es la “Fira de Tots Sants”. Esta es la feria por excelencia de los difuntos y una de las más antiguas (1326) y relevantes de todo el territorio español. Una buena prueba de ello es que tiene la distinguida Declaración de Interés Turístico Nacional, ya que concentra en tres o cuatro días a más de 800.000 personas. La feria está dividida en varios espacios: el más tradicional está en la parte central; el de maquinaria agrícola; y los encantadores “zoco árabe y mercado cristiano” y las divertidas “zonas de animales y atracciones infantiles”.

La Fira de Tots els Sants de Concentaina / Ayuntamiento de Concentaina
La Fira de Tots els Sants de Cocentaina / Ayuntamiento de Cocentaina

Si antes hemos mencionado que es una de las ferias más importantes de España, para este edición Cocentaina ha dado un gran salto cualitativo en reconocimiento. Esta edición (del 1 al 3 de noviembre de 2019), la número 673, la Fira de Tots Sants de Cocentaina estrenará la Declaración de Fiesta de Interés Turístico Internacional. Esto supondrá que todos sus visitantes se encuentren un certamen con un espacio de 135.935 m2 y  un total 750 expositores. Además, el objetivo de Cocentaina es superar los 558.000 visitantes, que se calcularon que “desfilaron” por “La Fira”.

Otra novedad de esta edición se encontrará en la Zona Gourmet. Allí habrá una veintena  de camionetas con productos variados, la conocida Food Truck.

El Camino de las Ánimas es otra tradición para estas fechas. Destacamos el que tiene lugar en Alicante. Aquí tradicionalmente “se ponen velas en las ventanas desde el 28 de octubre para indicar la ruta a las almas de los muertos”.

Otras tradiciones más globales

Sin embargo, la tradición por excelencia del Día de Todos los Santos es acudir al cementerio para honrar la memoria de nuestros difuntos. Allí, visitamos sus tumbas, las  limpiamos y les dejemos flores frescas. Lo más religiosos, le dedican un rezo. Todo lo dejamos perfecto para regalar un bonito homenaje a nuestros seres queridos.

Desde el punto de visto lúdico-cultural, era muy habitual representar la obra “Don Juan Tenorio” en los teatros. Era idónea para estas fechas, ya que la escena más famosa de esta obra clásica se desarrolla en un cementerio en el que se producen apariciones de los muertos. Es una costumbre que tenía mucho peso en épocas pasadas y que desgraciadamente en la actualidad tiene menos por el auge de fiestas paganas como “Halloween”.