Hablar de gastronomía alicantina conduce casi inevitablemente al arroz. A banda, del senyoret, con costra, caldoso, al horno o acompañado de pescados y mariscos, aparece en prácticamente todos los rincones de la provincia. Pero reducir la cocina de Alicante a este ingrediente deja fuera buena parte de un recetario que cambia notablemente al desplazarse desde el Mediterráneo hacia las montañas del interior.
Guisos contundentes en L’Alcoià y El Comtat, pescados y salazones junto al mar, cocidos en la Vega Baja, cocas en diferentes puntos de la provincia o dulces elaborados con almendra muestran una gastronomía mucho más diversa. La propia oferta turística provincial recoge estas diferencias entre la cocina costera y la del interior, donde el clima y los productos disponibles han dado lugar a recetas muy distintas.
La pericana, uno de los sabores más ligados a la montaña
Pocos ingredientes hacen falta para preparar uno de los platos más característicos del interior de Alicante. La pericana, especialmente vinculada a Alcoy y a las comarcas próximas, combina pimientos secos, bacalao seco —sustituido en algunas variantes por capellán—, ajo y aceite de oliva.
La tradición manda tostar los pimientos, antiguamente directamente sobre las brasas, desmigarlos y mezclarlos con el pescado y el aceite. El resultado puede servirse como entrante o acompañado de pan. Turisme Comunitat Valenciana la identifica como una de las recetas características de la provincia y especialmente de Alcoy, donde también ha estado tradicionalmente vinculada a las comidas navideñas.
La pericana se extiende además por otros municipios de L’Alcoià y El Comtat. En Muro de Alcoy, Agres, Alfafara o Benilloba comparte protagonismo con otros platos de montaña y con productos como el aceite, los embutidos o las hierbas aromáticas de la Sierra de Mariola.
Olleta y borreta para entender la cocina del interior
La montaña alicantina conserva una cocina de cuchara muy diferente de la imagen gastronómica asociada habitualmente a la costa. En Alcoy aparecen la olleta alcoyana y la borreta, dos recetas profundamente vinculadas a una despensa en la que predominan las legumbres, las verduras y productos capaces de conservarse durante largos periodos.
La borreta es un buen ejemplo. Se elabora tradicionalmente con patatas, espinacas, ajo, pimiento seco o ñora, bacalao y huevo, aunque existen variantes según el municipio y las verduras disponibles. Turisme Comunitat Valenciana sitúa esta receta especialmente en localidades como Alcoy, Cocentaina, Muro de Alcoy y Agres.
La olleta presenta todavía más versiones. Incluso en Alicante capital, la guía gastronómica municipal incluye una variante elaborada con lentejas, alubias, verduras, arroz y costillas de cerdo, al tiempo que recuerda que cada cocina ha adaptado históricamente el plato a sus propias raíces y productos.
Gazpachos que no se beben
El nombre puede despistar a quien llega desde otras partes de España. Los gazpachos alicantinos no tienen nada que ver con la sopa fría de tomate propia de Andalucía. En buena parte del interior se trata de una preparación caliente y contundente elaborada con tortas de pan ácimo troceadas y un guiso en el que pueden aparecer conejo, pollo, caza, pescado o marisco dependiendo de la zona.
Biar, por ejemplo, conserva el gazpacho entre sus platos tradicionales y utiliza la pebrella, una hierba aromática muy característica de las sierras alicantinas. En otros puntos del interior aparecen versiones con pollo y conejo, mientras que la gastronomía de Alicante capital recoge también preparaciones con pescado y marisco, como mero y gambas.
Es precisamente esa capacidad de adaptación la que explica que bajo un mismo nombre aparezcan recetas diferentes dependiendo del lugar. Los ingredientes disponibles en una casa de montaña no eran los mismos que en una población vinculada al Mediterráneo, y el plato fue modificándose según el territorio.
El cocido con pelotas de la Vega Baja
En el extremo sur de la provincia, la cocina tradicional de Orihuela y la Vega Baja conserva uno de sus platos más contundentes: el cocido con pelotas. El caldo incorpora garbanzos, distintas carnes, patata y verduras, mientras que las características pelotas se preparan con una mezcla de carnes, pan, huevo, piñones y especias.
La guía gastronómica de Orihuela recoge esta elaboración entre las recetas tradicionales del municipio y documenta versiones en las que las pelotas combinan carne de cerdo y ternera con pechuga de pava, embutido, pan casero y piñones.
No es una receta exclusiva de Orihuela. También aparece en municipios del interior como Agost, donde comparte mesa con la olla de trigo, las cocas y otros platos asociados históricamente a una economía agrícola.
Cocas, una receta con tantas variantes como pueblos
Harina, agua y aceite forman la base de otro de los grandes clásicos de la cocina alicantina. A partir de ahí empiezan las diferencias. Las cocas pueden incorporar tomate, verduras, sardinas, embutidos o atún, y su elaboración cambia considerablemente entre unas localidades y otras.
En Alicante capital destacan especialmente la coca de mollitas y la coca amb tonyina, esta última estrechamente asociada a Les Fogueres de Sant Joan. La información gastronómica municipal señala también la presencia de cocas con sardinas, verduras y otros ingredientes dentro del recetario tradicional de la ciudad.
En la Marina Alta también forman parte habitual de la gastronomía. Dénia las incluye entre sus platos tradicionales junto a productos del mar como el pulpo seco, mientras que en municipios del interior aparecen igualmente cocas de tomate, harina, longaniza o sardinas.
Salazones, el sabor del Mediterráneo conservado en sal
Mucho antes de que existieran frigoríficos, la sal permitía conservar durante largos periodos los productos del mar. Esa técnica continúa muy presente en Alicante y explica la importancia de alimentos como la mojama, las huevas, el bonito, la melva, las sardinas o diferentes preparaciones de bacalao.
La guía gastronómica de Alicante recuerda que la tradición de salar alimentos en esta zona se remonta a tiempos muy antiguos y mantiene actualmente una notable presencia tanto en mercados como en la restauración.
Su importancia tampoco se limita a la capital. Orihuela destaca los salazones entre sus productos tradicionales, mientras que en diferentes localidades costeras continúan formando parte de aperitivos y recetas vinculadas a la cocina mediterránea.
La gamba roja que identifica a Dénia
En la Marina Alta hay un producto que ha acabado convertido en símbolo de toda una ciudad. La gamba roja de Dénia se captura en los caladeros situados entre la costa dianense e Ibiza, en aguas profundas, y llega diariamente a la lonja para su clasificación y subasta.
Turismo de Dénia señala que las capturas se realizan en fondos que alcanzan alrededor de 600 metros de profundidad. El producto se clasifica en cuatro categorías por tamaño y las piezas mayores corresponden a hembras adultas. La forma más sencilla de consumirla —cocida o a la plancha— busca precisamente mantener su sabor y textura sin ocultarlos con otras elaboraciones.
La gamba es solo una parte de una cocina marinera más amplia. La oferta tradicional de Dénia incluye también pulpo seco, suquet de peix, llandeta, erizos, pescados de lonja y cocas. Ese patrimonio gastronómico fue uno de los factores que llevaron a la ciudad a integrarse en 2015 en la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO en el ámbito de la gastronomía.
Y para terminar, Alicante también sabe a turrón
El recorrido puede terminar lejos del mar, entre almendros. Jijona ha convertido el turrón en uno de los productos alicantinos más reconocibles dentro y fuera de España. La localidad alberga la sede del Consejo Regulador de las indicaciones geográficas protegidas Jijona y Turrón de Alicante y mantiene una industria estrechamente vinculada a este dulce.
Aunque su consumo continúa asociado especialmente a la Navidad, su historia, fabricación y presencia económica forman parte de la identidad de Jijona durante todo el año. La propia localidad mantiene una Ruta del Turrón y diferentes iniciativas para mostrar la evolución de una actividad que ha pasado de los pequeños obradores a convertirse en una de sus principales señas de identidad.
Arroces hay muchos, y constituyen una parte esencial de la cocina alicantina. Pero recorrer la provincia únicamente a través de ellos sería perderse buena parte de su historia gastronómica. Pericana en la montaña, cocido con pelotas en la Vega Baja, salazones junto al Mediterráneo, cocas en diferentes comarcas, gamba roja en Dénia o turrón en Jijona muestran que Alicante cambia de sabor prácticamente cada vez que cambia el paisaje.
