José Manuel Varó Llopis, pilar de la gastronomía mediterránea, ha fallecido hoy, 19 de mayo de 2025, a los 85 años. Su nombre quedó unido para siempre a los fogones de Alicante: primero, al conseguir la primera estrella Michelin de la ciudad, y después por erigir un estilo propio que combinaba la tradición local con técnicas vanguardistas. Su legado traspasa las fronteras de la provincia.
De aprendiz local a estrella internacional
Natural de Alicante, Varó comenzó su trayectoria con 13 años en una cocina modesta de esta ciudad. Aquellos primeros fogones le enseñaron la disciplina y el respeto por el producto que marcarían su carrera. En 1961 entró a formar parte del restaurante Delfín, donde desarrolló platos que conjugaban sencillez y elegancia. Fue allí donde, en 1982, logró la primera estrella Michelin de Alicante gracias a su reinterpretación de la lubina en costra, un emblema que revitalizó el recetario alicantino.
Buscando ampliar horizontes, viajó a Lyon para formarse con Paul Bocuse, sucesivamente trasladó su aprendizaje a Suiza, donde profundizó en la Nouvelle Cuisine. De regreso en su tierra, volcó esos conocimientos en una propuesta mediterránea de corte contemporáneo: menos salsas pesadas, más frescura, producto autóctono y emplatados limpios. Esa combinación le valió en 2001 la segunda estrella Michelin para su propio proyecto, El Maestral, consolidando su estatus internacional.
Último adiós: funeral y entierro
El funeral de despedida se celebrará mañana, martes 20 de mayo, a las 11:00 h en el tanatorio La Siempreviva de Alicante. Acto seguido, su cuerpo será trasladado al Cementerio Municipal, donde recibirá sepultura en compañía de su familia. La Asociación de Cocineros de la Provincia de Alicante, autoridades locales y exalumnos de la Escuela de Hostelería donde impartía clases asistirán para rendir homenaje.
La familia ha habilitado un libro de condolencias para quienes deseen plasmar sus recuerdos y anécdotas. En lugar de coronas florales, se solicita colaboración con Cocina Solidaria Alicante, ONG con la que Varó colaboró activamente en los últimos años.
Reconocimientos y el lazo con la UA
La Universidad de Alicante lamenta el fallecimiento del reconocido cocinero alicantino José Manuel Varó, fallecido hoy, y se une al dolor de su familia y allegados. Tal y como ha reconocido la rectora, Amparo Navarro, al conocer la noticia, “José Manuel Varó ha sido figura imprescindible en el mundo de la gastronomía alicantina y española, y para nuestra universidad, que le concedió el Premio Maisonnave el 4 de diciembre de 2018”. El Consejo de Gobierno de la UA acordó galardonar con el Premio Maisonnave en 2018 al chef responsable de conseguir dos estrellas Michelin, como jefe de cocina de los restaurantes Delfín y Maestral de Alicante, a propuesta del Vicerrectorado de Cultura, Deporte y Lenguas, de ese año. La UA le otorgó este reconocimiento por “su contribución al patrimonio cultural en el ámbito gastronómico como cocinero de varios restaurantes y por ser el responsable de la obtención de la primera estrella Michelin de la ciudad de Alicante”. Entre los argumentos expuestos para defender la concesión del galardón se destacó que Varó era el responsable de reinventar la nueva cocina alicantina y que representaba un importante pilar en la renovación cultural de esta tierra.
Legado formativo y cultural
Más allá de los galardones, el verdadero capital de Varó fue su vocación docente. Durante los últimos años impartió talleres y clases magistrales en la Escuela de Hostelería de Alicante, inspirando a jóvenes cocineros a explorar la fusión de sabores y respetar siempre la materia prima.
Impulsor de ferias gastronómicas y colaborador en proyectos de turismo culinario, defendió el binomio cultura y cocina como motor de desarrollo local. Para él, cada plato tenía la misión de narrar la historia de la huerta, el mar y las gentes de esta tierra.
