La Feria Gastronómica del Mediterráneo, Gastrónoma, ha iniciado este lunes una nueva edición en Feria Valencia. El certamen ha reunido en su primera jornada a más de 200 ponentes y 252 expositores. El objetivo ha sido reflexionar sobre la evolución de la cocina, el valor del producto, la sostenibilidad y la hospitalidad en el futuro del sector.
La feria reúne hasta el miércoles a profesionales y empresas de toda la cadena gastronómica. En sus pasillos se han combinado el encuentro profesional, el negocio y el networking con un intenso programa de ponencias. Estas actividades se desarrollan en diez escenarios dedicados a la alta cocina, el producto, el café, el vino, la panadería, la pastelería y el aceite de oliva virgen extra, entre otros ámbitos.
El director de Gastrónoma, Alejandro Roda, ha valorado el ritmo de la jornada inaugural. Ha explicado que la programación ‘ha estado repleta de competiciones de alto nivel’ y que la primera impresión del salón ‘ha sido muy buena, con actividad en los stands y movimiento en torno a nuestros diez escenarios’. Estas sensaciones apuntan a un arranque dinámico que marca el tono del encuentro.
Reconocimiento al talento mediterráneo
Uno de los momentos destacados de este lunes ha sido la entrega de los galardones Ambaixadors del Mediterrani. En esta edición se ha reconocido a la chef argentina Julieta Caruso, que comenzó su carrera en el restaurante Mugaritz, y a Pepe Dasí, profesional de Catarroja que desarrolla su trayectoria en Tailandia. Ambos premios refuerzan la proyección internacional del talento vinculado a la gastronomía mediterránea.
La jornada también ha tenido un claro protagonismo alicantino bajo el paraguas de Costa Blanca. Varios cocineros de la provincia se han subido a los escenarios de Gastrónoma para mostrar su cocina y su forma de entender el producto. Entre ellos han participado Ausiàs Signes, Pedro Juan Sánchez, Miguel Montesinos y Aurora Torres, que se han sumado a esta jornada Costa Blanca con demostraciones y ponencias.
Además, se ha vivido un momento de especial emoción con la entrega del premio ‘Uno de los Nuestros’ al Referente Hospitalidad Mediterránea. El reconocimiento ha recaído en el restaurante El Xato, de La Nucía. La organización ha destacado una forma de entender la hospitalidad basada en la cercanía, el trato familiar y el arraigo al territorio.
Alta cocina, producto y competiciones
El escenario principal se ha abierto con un ronqueo de atún de la empresa Japofish. Se trata de un espectacular despiece en directo de un gran ejemplar, una técnica que normalmente se realiza en alta mar. A partir de esta demostración se ha reflexionado sobre las nuevas formas de comer y sobre cómo se presenta hoy el pescado al comensal.
En ese mismo espacio se han sentado en la misma mesa tradición y actualidad gastronómica. Los ponentes han debatido si los menús degustación desaparecerán, por qué ya no se come tanto en este formato y si los chefs se están adaptando a esta nueva realidad. Estas preguntas apuntan a cambios en los hábitos de consumo y en el diseño de las propuestas de los restaurantes.
La jornada ha estado marcada también por el arranque de varias competiciones profesionales. Entre ellas ha comenzado el Campeonato al Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (MMAPE). Las pruebas han mostrado en directo cómo elaborar tartaletas sablé o polvorones. Estas demostraciones han captado la atención de muchos profesionales que han visitado hoy Gastrónoma.
El vino y, en concreto, la uva Bobal han tenido también su espacio protagonista en el programa. Diego Morcillo y Maximiliano Bao han dirigido la cata Maestros de la Bobal, organizada por la bodega Vicente Gandía. Se han centrado en las últimas novedades de la casa y en el trabajo desarrollado con esta variedad de uva.
En otra sesión, Diego Pérez ha presentado tres elaboraciones distintas de Bobal bajo el paraguas de la DO Utiel Requena. Ha mostrado un espumoso, un rosado y un tinto, lo que ha permitido comparar estilos y usos de una misma variedad. Estas catas han reforzado el papel del vino como parte esencial de la oferta gastronómica.
Debates sobre sala y producto en la segunda jornada
Para este martes se ha programado un debate específico sobre el pescado y su futuro en la restauración. La organización quiere responder a preguntas como ‘¿llegará a los restaurantes limpio, fileteado y listo para cocinar?’ y ‘¿qué papel tendrán las lonjas, pescaderías y mercados de abastos?’. El enfoque busca analizar cómo puede cambiar la cadena de valor y qué impacto tendrá en cocineros y proveedores.
En esta mesa participarán Paco Pérez, al frente de Miramar y Enoteca Paco Pérez; Aitor Arregi, del restaurante Elkano en Getaria; y Juan Martín Bermúdez, biólogo de Aponiente en Cádiz, especializado en el estudio y aprovechamiento de los recursos marinos. El moderador será Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía.
La segunda jornada también dará protagonismo al trabajo en sala, un área clave en la experiencia del cliente. La directora de contenidos de Gastrónoma, Maje Martínez, ha avanzado que ‘hemos subido al escenario por primera vez en la historia de un congreso a tres grandes de la sala: Xavi Alba, del restaurante Enigma de Albert Adrià, Mariana Suarez del Celler de Can Roca y Diego Sandoval, de Coque’. Con esta decisión, el certamen quiere poner en valor el servicio en sala como parte esencial de la alta cocina y de la hospitalidad mediterránea.
