Callosa d’en Sarrià será esta semana la protagonista de ‘Sabors de sempre’, el programa de À Punt que recorre la gastronomía tradicional de la Comunitat Valenciana de la mano de Àlex Blanquer y el chef Rubén Fenollar.
El espacio se emitirá este miércoles 10 de junio, a las 22.45 horas, y estará dedicado a las habas zarandeadas, uno de los platos más característicos de la localidad alicantina. Se trata de una receta elaborada con habas tiernas, verduras y embutidos, muy vinculada a la cocina de temporada.
Una receta tradicional de primavera
Las habas zarandeadas suelen prepararse en primavera, cuando las habas están frescas y conservan su sabor más dulce. El plato debe su nombre a la técnica empleada para remover la cazuela, ya que no se utiliza cuchara para evitar que se rompa la piel fina de las habas.
Por este motivo, la cazuela se zarandea suavemente para mezclar todos los ingredientes y conseguir que las habas se cocinen sin perder su forma. Esta técnica da identidad a una receta sencilla, popular y muy arraigada en la cocina de Callosa d’en Sarrià.
En esta ocasión, la cocinera tradicional será María Jesús Berenguer, una vecina del municipio que mantiene una vida muy activa desde su jubilación. Participa en actividades del Centro de Envejecimiento Activo, practica pilates y baile, y compartirá también protagonismo con su madre, que a sus 90 años continúa cocinando cada día para toda la familia.
Una reinterpretación con técnica japonesa y toques tropicales
La reinterpretación del plato correrá a cargo de Joan Pérez, cocinero de 34 años que, tras haber trabajado como chef y jefe de cocina, se dedica actualmente a la docencia como profesor de cocina en Alicante.
Para su versión, utilizará habas escaldadas, un caldo intenso de embutido, un huevo curado con soja mediante una técnica japonesa y varios toques tropicales, como una mayonesa de aguacate y una cobertura de mango. El resultado será una propuesta melosa, profunda y visual, que parte de la receta tradicional para llevarla a una elaboración contemporánea.
Con esta nueva entrega, ‘Sabors de sempre’ continúa su recorrido por los pueblos y ciudades de la Comunitat Valenciana para recuperar recetas populares, historias familiares y formas de cocinar ligadas al territorio.
