Impulsado por Ron Matusalem, El Arte de la Sala nace con el objetivo de poner en valor uno de los pilares esenciales de la experiencia gastronómica: el servicio. A través de una serie de encuentros en distintas ciudades, el proyecto abre un espacio de conversación entre profesionales del sector para reflexionar sobre el oficio, la hospitalidad y el saber hacer que definen la cultura de sala.
El primer encuentro del ciclo se celebró ayer en Alicante, en el restaurante Béton Brut, y reunió a algunas de las figuras más reconocidas del sector: Raúl Rodríguez, director de sala de icónico restaurante Horcher de Madrid y Premio Nacional de Gastronomía; Israel Ramírez, director del restaurante Saddle de Madrid, estrella Michelin y también gran referente de la sala; Carlos Pardo, copropietario de ACME y especialista en equipamiento de mesa para alta restauración; y Yoze Torres, CEO global de Ron Matusalem.
Este arranque contó además con la presencia de destacados restauradores de la escena gastronómica alicantina, con representantes de casas como Espacio Montoro, Nou Manolín, BonAmb, Grupo Forty o El Xato, entre otros profesionales del sector que quisieron acompañar esta primera conversación en torno al valor de la hospitalidad.
Para Yoze Torres, CEO global de Ron Matusalem, el proyecto nace precisamente de la voluntad de preservar ese saber hacer que caracteriza a la hospitalidad española. En sus palabras, El Arte de la Sala responde a un propósito claro: poner en valor una manera de entender la hospitalidad que forma parte de nuestra cultura y que define cómo vivimos los momentos alrededor de una mesa. A lo largo de nuestros 150 años de historia, Matusalem ha acompañado la evolución del sector y ha sido testigo de cómo la excelencia en el servicio sigue siendo un elemento decisivo de la experiencia gastronómica.
El arte de la sala: interpretar cada mesa
Uno de los ejes de la conversación fue el significado del arte de la sala en la restauración contemporánea y el papel que desempeña el servicio en la experiencia del cliente.
Para Israel Ramírez, director de sala de Saddle, el servicio de sala es un oficio profundamente humano en el que cada mesa se interpreta de forma distinta. El restaurante, explicó, funciona como una orquesta en la que todos comparten la misma partitura, pero donde cada servicio implica una interpretación diferente: la clave está en leer cada mesa y saber cómo hacer sentir a las personas que se sientan en ella.
En un contexto donde muchas técnicas gastronómicas pueden replicarse en cualquier parte del mundo, Ramírez subrayó que la hospitalidad sigue siendo el gran elemento diferencial de un restaurante. Hoy es posible observar desde cualquier lugar del mundo cómo trabajan otros establecimientos —sus platos, sus recetas o incluso sus uniformes—, pero hay algo que no puede replicarse: la manera en que un equipo de sala hace sentir al cliente cuando llega al restaurante.
Tradición, oficio y experiencia
Para Raúl Rodríguez, director de sala de Horcher y Premio Nacional de Gastronomía, el arte de la sala reside en comprender la experiencia del cliente desde el conocimiento profundo del oficio. El servicio, señaló, es en gran medida el responsable de la experiencia que el cliente se lleva, y su labor consiste en anticiparse a las necesidades de cada mesa con naturalidad, manteniendo una forma de hacer que se transmite de generación en generación.
Rodríguez destacó además cómo ha evolucionado la relación con el cliente en las últimas décadas. Hoy el comensal busca mayor cercanía, más explicación y una relación más directa con el equipo de sala, lo que ha llevado a que el servicio sea más humano y más próximo, sin perder el rigor y el conocimiento que caracterizan al oficio.
La mesa como puesta en escena
La conversación abordó también el papel que desempeñan los elementos materiales del servicio —la vajilla, el textil o el equipamiento de mesa— en la construcción de la experiencia gastronómica.
Para Carlos Pardo, copropietario de ACME, la sala puede entenderse como un escenario en el que todos los elementos deben funcionar en armonía. En ese contexto, el equipamiento de mesa forma parte de la escenografía que acompaña al servicio: si el guion es la cocina y los actores son los profesionales de sala, los materiales ayudan a construir la puesta en escena de la experiencia.
Un oficio que necesita nuevas generaciones
Durante el encuentro también se abordó uno de los grandes retos del sector: la falta de relevo generacional en el oficio de sala. Los participantes coincidieron en señalar que la restauración vive un momento de extraordinaria visibilidad gastronómica, pero que el servicio atraviesa una situación compleja marcada por la dificultad para atraer talento joven y por la elevada rotación en los equipos.
La conversación puso de manifiesto la necesidad de reivindicar el valor profesional del servicio, visibilizar la complejidad del oficio y generar nuevas formas de inspiración para las futuras generaciones. Compartir conocimiento, poner en valor el saber hacer y mostrar el atractivo de una profesión que combina técnica, sensibilidad y trato humano se planteó como uno de los grandes desafíos del sector.
Recorrido nacional
Con este primer encuentro en Alicante, El Arte de la Sala inicia un recorrido que continuará en otras ciudades españolas con el objetivo de seguir generando conversación y reconocimiento en torno al valor del servicio y al oficio de sala.
Sobre Ron Matusalem
El nacimiento de Ron Matusalem (@ronmatusalem) se remonta a 1872 en Santiago de Cuba. Su nombre rinde homenaje a Matusalem, el patriarca del Antiguo Testamento que, según la tradición, vivió 969 años, símbolo de longevidad y permanencia. Sus fundadores de origen español introdujeron el Sistema de Solera, originalmente usado en vinos de Jerez y brandy, para crear un ron suave, elegante y de calidad excepcional, siguiendo la receta secreta de la familia. Tras más de 150 años, la quinta generación de los Álvarez lidera esta marca icónica, producida en República Dominicana, reconocida mundialmente y presente en más de 70 países. Expertos en la selección y envejecimiento en madera, Ron Matusalem celebra el Arte del Buen Gusto Atemporal.
